El pequeño grano andino conocido como “kañiwa” en la lengua quechua, es un grano andino de alto valor nutritivo, superior al de los cereales como el trigo y la cebada y comparable a la quinua. Crece en alturas mayores de 3800 metros en la zona sur andina de Perú y altiplano en Bolivia, y es reconocido por su alta tolerancia a las bajas temperaturas.
Hace 10 años había en todo el Perú unas 6,000 hectáreas cultivadas con este valiosos grano en los departamentos de Puno, Cusco, Apurimac y Huancavelica. En la actualidad, el área de cultivo ha disminuido a menos de 2000 hectáreas. Esta disminución se debe a que la mayoría de agricultores han cambiado el cultivo de esta especie por el de pastos como la avena o la alfalfa, por tener un mejor mercado con destino a la alimentación animal. Otra de las causas de la reducción de áreas de cultivo es la dificultad que implican las labores de recolección o cosecha de este grano.
Actualmente, el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), así como la Asociación de Agricultores Ecológicos de Ayaviri en Puno mantienen una colección de variedades de esta especie con los que se han podido establecer pequeños semilleros.
De las variedades de kañiwa probadas, sobresalen tres variedades locales de buenas cualidades para la elaboración de harinas, galletas y tortas. Estas variedades se denominan Ramis (var. Roja), Cupi (var. Amarilla) y Airampo (nueva variedad local de grano rojo oscuro de buena calidad y producción).
La kañiwa es uno de los cultivos que mejor resiste las bajas temperaturas. Experiencias publicadas describen su cultivo sin alteración de su producción hasta temperaturas de -3ºC. Es una planta que resiste muy bien las sequías, que son habituales en el altiplano debido principalmente a la mala distribución de las lluvias durante el verano. Esta resistencia se debe a un sistema radicular profundo y altamente ramificado, además de a la pubescencia de las vesículas sobre las hojas y tallos, que contienen cristales de oxalato de calcio que son higroscópicos y controlan la excesiva transpiración.
En las ferias promovidas por la organización Slow Food, en el año 2003, se mostró un gran interés por mejorar la calidad de estos productos en base a una producción mejor controlada, con una cosecha tecnificada, así como en la elaboración de productos derivados, tanto para el mercado nacional como internacional. En la feria del Salón del Gusto, en Torino en 2004 se llevaron muestras de galletas y harina tostada de este grano conocida como “kañihuaco”, que fueron muy bien aceptados como productos de alto valor nutritivo.
Las formas de utilización y consumo son:
- Consumo humano: principalmente en forma de kañiwa hak'u o kañihuaco (grano tostado y molido), o harina de kañiwa con la que se preparan panes secos (kispiño), mazamorras, tortas, galletas, refrescos o bebidas calientes, entre otros.
- Consumo animal: el residuo de la cosecha del grano se utiliza como forraje en las zonas del altiplano donde existe una agricultura muy limitada. También se utiliza como complemento de engorde de aves de corral como pollos y patos.
- Uso industrial: como sucedáneo del trigo en la elaboración de galletas y tortas.
Las empresas agroindustriales actuales no tienen, sin embargo, patrones de control de calidad y en algunos procesos de transformación se pierde gran parte del valor nutritivo. Las investigaciones avanzadas muestran que si en el procesamiento se conservan y procesan adecuadamente los granos, el embrión de alto valor nutritivo en el contenido de aminoácidos esenciales como la lisina y triptófano, se mantiene.
Estos granos pueden actualmente formar parte de la base de la alimentación de las poblaciones campesinas de la parte alta de los Andes, y adecuadamente procesados deberían integrarse en la alimentación infantil no solo en Perú sino en el mundo, pudiendo extenderse a regiones como Africa y en las montañas de otros continentes.
Los objetivos específicos se han concentrado en cinco en relación con la caracterización, producción, comercialización y divulgación.
- Elaboración y publicación de un catálogo de las variedades nativas, con sus características, botánicas, agronómicas, valor nutritivo y usos doméstico y agroindustrial.
- Promover la mejor producción de las tres variedades nativas en las comunidades campesinas seleccionadas de Melgar.
- Mejora del proceso mecánico de siembra, la trilla y limpieza de grano.
- Apoyar la comercialización de los granos andinos procesados.
- Divulgar las ventajas nutricionales de este cultivo alto y combatir la desnutrición en los niños de los colegios de la Provincia de Melgar.
La producción de este grano se realizará de forma continua en dos campañas agrícolas:
- 2009/2010 Inicio, producción de semilla de calidad. Esta fase tendrá financiación propia.
- 2010/2011 Producción y transformación extensiva de la kañiwa, y comercialización. En esta fase es en la que se solicita financiación externa.
Se sembrarán las tres mejores variedades de kañiwa conocidas: Ramis (var. Roja), Cupi (var. Amarilla) y Airampo (nueva variedad local de grano rojo oscuro). Los productores participantes constituirán sesenta familias de las comunidades campesinas seleccionadas posteriormente sembrarán 10 hectáreas. En cada comunidad se analizará la actual situación de producción y las potenciales mejoras sobre todo en los aspectos de cosecha mecánica, almacenamiento y procesamiento, así como controles fitosanitarios para la mejor producción de estos granos. Se dará especial énfasis a la producción orgánica, con el empleo de fertilizantes orgánicos y la mejora de la conservación, uso del estiércol y control integrado de plagas y enfermedades.
Durante este primer año se realizará un estudio fenológico y botánico de las variedades nativas de Cuzco y Puno con el objetivo de elaborar posteriormente un catálogo con información e ilustraciones a color.
La comercialización de los productos elaborados se efectuará a través de la organización de ferias locales y la promoción para su venta en coordinación con las comunidades participantes y los gobiernos de las municipalidades locales. De igual manera se espera firmar un convenio con la empresas agroindustriales de Puno y Cuzco, con el fin de que transformen parte de la producción de este grano con la certificación nutricional. Una parte significativa de la producción (aproximadamente 10 toneladas) se destinarán a la transformación de tres productos industrializados, “kañihuaco”, galletas y harina para tortas, que será realizada por las comunidades campesinas. Estos productos serán comercializados en coordinación con los gobiernos municipales. Tras la realización de este proyecto y en función de los resultados obtenidos se espera poder iniciar la exportación de los productos de este cultivo, una vez recuperado.
Además, para mejorar el valor biológico de la alimentación en los niños, se ofrecerán estos productos a los programas sanitarios de nutrición como los de desayunos escolares y “vaso de leche” que desarrollan las municipalidades y el Ministerio de Salud.
La divulgación sobre los valores nutricionales y dietéticos de la kañiwa, así como los modos de preparación y consumo se llevarán a cabo a través de programas de radio, videos, así como folletos de divulgación masiva y colaboración en programas de salud. Además, se realizarán varios talleres de capacitación tanto de agricultores como de formación empresarial en este cultivo. La programación de estas actividades se realizará durante las dos campañas agrícolas simultáneamente.
Los directores del proyecto evaluarán el desarrollo del proyecto e informarán semestralmente de los avances a la institución local mediante los informes que se soliciten. Además, se mantendrá un contacto estrecho e igualmente se pondrán a disposición los informes a la contraparte con la que se desarrolla el proyecto, a partir de Diciembre de 2009, SETEM-Córdoba y con el agente de financiación externa cuando lo requiera.
Diciembre 2009
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